Mallorcas Cellers: Hier is(s)t die Insel authentisch

Wer Mallorcas Traditionsküche kosten will, sollte unbedingt einmal einen der Cellers der Insel besuchen. In den einstigen Weinkellern werden Gerichte wie Frito Mallorquin oder die Sopa Mallorquina serviert. Wir waren mit den Gastroexperten Miquel Ángel Adrover in einem Celler in Inca – und haben uns durchgeschlemmt.

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Und von solchen Liebesbekundungen, die sowohl Einheimische als auch Ausländer so glücklich machen, hat Mallorca wahrlich jede Menge zu bieten. Wer Mallorcas kulinarische Liebeserklärungen kosten will, ist indes am Ballermann an der falschen Adresse. Denn die traditionelle Küche der Insel, gekocht nach Rezepten der Großmütter, findet man vor allem in den urigen, kleinen Gaststätten der Insel, den sogenannten Cellers – und die liegen eher abseits der Touristenpfade.

Ursprünglich waren die rustikalen Keller nur Verkaufsstellen der Winzer. Im Laufe der Zeit fragten immer mehr Kunden auch nach Essen, das zu den Weinen passte. „Also wurden von den Weinverkäufern pa amb olis angeboten, die berühmten mit Ramallet-Tomaten, Olivenöl und Knoblauch bestrichenen und mit Schinken oder Käse belegten Brote“, erklärt Gastroexperte Miquel Ángel Adrover. „Doch die hungrigen Gäste wollten immer mehr – und so wurden die schlichten Brote durch warme Gerichte ergänzt.“

Zu Beginn standen in vielen Cellers die Frauen des Hauses in der Küche. „Sie setzten den Gästen einfach die gleichen Gerichte vor, die sie auch für ihre Familien kochten“, so Miquel Ángel Adrover. „Dieses einfache Essen kam an – und tut es bis heute.“

Traditionell wird noch immer in den Cellers gekocht, der Weinverkauf wurde indes eingestellt. Die heutigen Betreiber der einstigen Weinkeller haben sich voll und ganz aufs Essen konzentriert. Nur die großen Weinfässer, die mittlerweile als Dekoration dienen, erinnern noch an die Anfänge.

Der Besuch eines Cellers macht den Mallorca-Aufenthalt zu etwas Besonderem – wer einmal dort war, muss immer wieder hin: „Das Essen und das Ambiente dort vermitteln den typischen Geschmack Mallorcas.“

Speziell in Inca, rund 30 Kilometer nordöstlich von Mallorcas Hauptstadt Palma gelegen, gibt es viele der traditionellen Celler-Restaurants. Als Gäste sitzen in den urig eingerichteten Lokalen Einheimische, Residenten und Urlauber einträchtig beisammen und schlemmen Mallorcas Traditionsgerichte.

„Dabei geht es vor allem deftig zu“, so Miquel Ángel Adrover, der jüngst ein Buch über Mallorcas Küche herausgebracht hat und sich entsprechend gut in den Gastroszene der Insel auskennt. Auf den Speisekarten finden sich die traditionellen Gerichte Mallorcas wie beispielsweise Sopa Mallorquina. Das ist ein Gemüseeintopf mit Fleischeinlage, serviert auf dünnen trockenen Brotscheiben.
Bei diesem Gericht kommt auch Gastroexperte Miquel Ángel Adrover regelrecht ins Schwärmen: „Sopas Mallorquinas ist ein ganz typisches Gericht unserer Küche. Meine Großeltern hier auf Mallorca aßen es jeden Abend – und sie liebten es.“

Die Basis der Suppe ist das mallorquinische Brot, das ganz dünn geschnitten wird und in die tiefen Essschalen gelegt wird. Darauf kommt Gemüse der Saison, das zuvor in einem speziellen Sud für längere Zeit gekocht wird. Zusätzlich sorgt Schweinefleisch für einen unverwechselbaren Geschmack. „Das ist wirklich ein einfaches, aber unglaublich leckeres Gericht“, schwärmt der Food-Experte.

Früher bestanden die meisten Sopas nur aus saisonalem Gemüse und Brot, da Fleisch noch eine kostbare seltene Zutat war, und man – sofern man Tiere hatte – das Fleisch an Besserverdienende verkaufte. Heute wird allerdings den meisten Sopas Fleisch beigefügt.

Generell ist Fleisch mittlerweile in den Celler-Restaurants ein fester Bestandteil auf den Speisekarten. Ob Paletilla de Cordero (Lammschulter), Escaldums (Hühnereintopf) oder auch Porcella (knuspriges Spanferkel) – die Portionen sind gerne auch mal etwas größer. Schließlich kann sich gutes Fleisch heute jeder Mallorquiner leisten. Das war freilich nicht immer so.

Auch wer bislang nicht zu den Innereien-Freunden gehört, sollte einmal in einem Celler-Restaurant ein Frito mallorquin probieren. „Damit hat man wirklich ein echtes Stück Mallorca auf dem Teller“, so Miquel Ángel Adrover.

So ist – sozusagen aus der Not heraus – einst auch ein weiteres traditionelles Gericht Mallorcas entstanden: das bekannte Frito Mallorquin. Weil die Mallorquiner früher das gute Fleisch, das die Tiere des heimischen Hofes hervorbrachten, lieber verkauften oder kein Geld dafür hatten, wurden die unverkäuflichen Stücke, speziell die Innereien, entweder für sich behalten oder man konnte diese günstig erwerben. Gekocht wurde daraus das Frito Mallorquin, das neben frittierten Lamminnereien noch aus zarten, frittierten Zwiebeln, Kartoffeln, Fenchelkraut, Knoblauch, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer besteht. „Das Gericht gehört zu unseren ganz traditionellen Speisen – und wir lieben es“, sagt der Gastroexperte.